原材料使用的粘米。

　　刚刚制作出来的酸粉不能直接从热水里捞起，还得再用冷水过滤一次才装箱。

　　谭江粉厂的酸粉全部都是通过各项检验指标才开始生产的。

　　贵阳酸粉，老贵阳的特色食品之一。对于这种筷子大小，又粗又圆，还略带酸味的米粉，喜欢的人趋之若鹜；不喜欢的人，却是唯恐避之不及。

　　有网友说，贵阳酸粉属于老贵阳的“黑暗料理”，生产过程中有“特殊手段”，才导致了它特有的那一股子酸味，大家还是少吃为妙。而土生土长的老贵阳人却说，酸粉是贵阳最具特色的早餐饮食之一，属于原汁原味的贵阳味道，生产过程并非网友们所猜测的那样。

　　1月9日，贵州都市报记者先后来到了贵阳市乌当区韦红艳制粉厂和先胜粮食加工厂，现场了解酸粉的生产过程。

　　网友观点：贵阳酸粉有人喜欢有人烦

　　贵阳的早餐，粉面是重要组成部分。粉的类别，无外乎三种：酸粉、普通米粉和米皮，其中的酸粉，是不少市民的最爱。而初来贵阳的游客，对于贵阳酸粉，往往印象深刻。

　　“筷子头那么粗，白得有些瘆人，闻起来还有一大股酸味。老板，你确认这种粉没有馊臭吧？”“请您放心吃，这是贵阳特产，外地可没有哦！”这样的对话，经常在外地游客和本地粉面馆老板之间发生。

　　今年38岁的小何老家在铜仁，在省城上了4年大学，毕业后便留在了贵阳。转眼之间，十六年过去了，对于贵阳酸粉，他却始终无法接受。

　　“酸粉比常见的米粉要粗一倍以上，还特别白。看着一大碗圆滚滚的酸粉，想象力便开始无限发挥，让我迟迟不敢下筷。加上酸粉特有的酸味，我总担心其制作过程不卫生。”小何说。

　　22岁的贵阳人小王却对酸粉情有独钟。

　　“芝麻、红油辣椒、酸菜或者肉末，加上几棵豆芽，再撒上几颗炒香的黄豆，由酸粉拌成的一碗贵阳老素粉便大功告成了。那种味道，你的味蕾永远都会怀念！就算是吃清汤牛肉粉，米粉跟酸粉完全不是一个档次。”小王说。“至于生产过程，一直都有相关职能部门在监管着呢。既然能那么多年来都屹立不倒，质量应该不会有问题。”

　　记者探访：酸粉到底是如何出炉的？

　　韦红艳制粉厂和先胜粮食加工厂，每天生产的酸粉均在5000斤左右，主要供应贵阳市内多家早餐店和农贸市场，几乎占据了贵阳酸粉生产的半壁江山。

　　1月9日下午，当记者先来到乌当区东风镇麦穰村毛刀石附近的韦红艳制粉厂，提出想要看看酸粉的制作全过程，工厂负责人谭江并未拒绝。

　　“我们也想借此机会，为贵阳酸粉正正名，免得这一传统食品被不明真相的网友妖魔化了！”谭江说。

　　据其介绍，跟传统的米粉相比，贵阳酸粉的制作耗时更长，对技术的要求更高。

　　先从原料说起，制作酸粉的大米必须是硬度大的粘米，这种大米做饭吃口感偏硬，不太好吃，可用来做酸粉却是上佳之选。大米需用事先发酵过，略带酸味的淘米水泡上1-2天，充分软化后，加上少许淀粉，用机器磨成米浆，再用榨干机榨干其中水分。

　　静置1天后，等米浆自然发酵，干成了硬块状。工人们将这些块状的米浆从榨干机里转移到搅拌机中，充分搅拌成粘稠的吊浆粑后，便可以送入制粉机的料斗中了。从制粉机的出粉口出来的，便是一根根筷子头粗细的酸粉半成品了。

　　当晚7点，在韦红艳制粉厂的制粉车间里，8名工人正在有条不紊地忙碌着。工人将搅拌成吊浆粑的原料加入制粉机进料口后，从下方出来的酸粉还是生的。

　　要想成为真正意义上的酸粉，还需要一个重要步骤：放入开水锅中汆熟。汆的过程需要10分钟左右，汆粉的水也有讲究，由自然发酵的酸淘米水和清水混合而成。当汆熟的酸粉浮上来后，工人们将其捞出，放入清水池中快速冷却，然后装箱即可送往市场。

　　对于酸粉自带酸味的成因，谭江称，最开始用酸水泡米时，大米会自然发酵，产生酸味；米浆榨干过程中会二次发酵；制作成粉后，还需要用带有酸味的水汆熟。经历了这一系列程序，酸粉才算真正大功告成。

　　新闻延伸

　　专家释疑：传统手艺大可放心

　　今年54岁的范先胜是乌当区先胜粮食加工厂的经营者。从上世纪80年代在南明区水口寺附近做酸粉，而后搬迁到师大、半边街和黔灵镇，最后来到乌当区麦穰村，范先胜说，贵阳酸粉的制作也可算得上是一门传统手艺。30多年来，很多贵阳人都是吃着他的酸粉长大的。

　　范先胜告诉记者，制作酸粉的大米和淀粉等原材料，均购买自市内一些大型粮食批发市场，且有质量检验合格证书，绝对不是网友所说的发霉大米和陈化粮。

　　致酸过程，就跟市民自制酸菜以及凯里酸汤制作一样，采用的都是微生物自然发酵原理，不会添加任何化学物品。每隔1个月左右，食品安全部门的工作人员还会在事先不告知的情况下，来工厂对当天生产的成品酸粉进行突击抽样检测，确保里面不含吊白块等化学物品，黄曲霉素等含量不会超过安全标准，并出具相应的检测报告。

　　“如果酸粉中有任何一项指标不符合相关标准，我们的米粉加工厂也不会存活至今！”范先胜说。“酸粉都是头一天晚上才加工成型，第二天凌晨3点左右便运到了市内各大市场和粉面馆中。别看它自带酸味，因为没有添加防腐剂，而且从生产到上市的间隔时间很短，它们反而比其他食品都要新鲜和绿色！”

　　回应传言：酸粉制作迎来技术革新

　　2017年5月中旬，贵阳酸粉曾经销声匿迹了好几天。其中缘由，众说纷纭。

　　对于这件事情，贵阳市乌当区市场监督管理局东风分局的许安南局长进行了正面回应：当时停止生产酸粉，并不是生产过程不卫生，而是粉厂为配合环境保护的自觉行动。

　　据其介绍，酸粉的生产跟普通米粉不同，普通米粉生产中没有加热环节，而酸粉必须放入开水中汆熟，重新冷却后才能上市销售。传统制作方法中，烧开酸水，用来将粉汆熟，使用的是煤来作燃料。烧煤会对大气产生污染，汆粉之后的酸水随意排放，也会对环境造成污染。

　　为了让酸粉制作手艺不消失，生产过程中又不能污染环境，去年5月，在有关部门的牵头下，贵阳市内的几家大型酸粉加工厂均开始了技术改革。为了淘汰传统烧煤的锅炉，他们先是尝试使用燃气来加热酸水汆粉，后又改用成燃油锅炉。而加工时产生的污水，则集中收集，运往污水处理厂处理。

　　目前，传统燃煤锅炉正式退出了历史舞台，相关技术改革已经取得了成功。而酸粉这一老贵阳特产，也继续留在了人们的早餐桌上。(